Как выбирать и готовить кофе

Успех в приготовлении чашечки кофе, наполнен­ной восхитительным вкусом и ароматом, зависит от многих составляющих. Однако главные из них — две. Это прежде всего качество самого кофе, его кондиционность и затем «человеческий фактор», который подразумевает ваш опыт приготовления этого напитка, скрупулезность и тщательность в соблюде­нии'всех нюансов, ваш вкус, умение и усердие. Все перечисленное последним не требует особых пояс­нений, а вот первое — понятие настолько объем­ное, что нуждается в довольно пространной интер­претации целого ряда имеющих к нему прямое от­ношение факторов. Здесь и качество кофейного зерна, и степень его обжарки, качество воды для заварки, степень помола и многое другое, о чем и пойдет речь дальше.

Качество зерен кофе, по мнению специалистов, определяется прежде всего его «происхождением» или «родословной», ботаническим видом и сортом, а для покупателя — его товарным сортом. Вкус же кофе в общепринятом понимании этого слова зави­сит от месторасположения плантации над уровнем моря, типа почвы, на которой растут кофейные де­ревца, климата в конкретном «кофейном» регионе степени инсоляции (освещения солнечной энергией), способа и тщательности обработки зерен и др. Но на эти факторы мы повлиять не можем. Эти составляющие качества кофе учтены при экспорте присвоением каждой партии зерен соответствующе­го сорта — либо категории «Высший сорт», либо категории «Первый сорт». Других сортов кофе не бывает. В процессе опенки качества зерен и учитыва­ются все указанные выше факторы: страна, качество почвы, влажность воздуха в зоне выращивания кофе.

И вот Вы купили кофе в зернах хорошего каче­ства. Теперь, чтобы приготовить вкусный, на­стоящий кофе из этих зерен, надо знать много нюансов: степень помола, качество воды, в горячую или прохладную воду класть кофе, сколько на одну порцию положить, то есть технологию его приго­товления. Как бы разнообразны ни были все эти со­ставляющие приготовления кофе, дело в конце кон­цов сводится к тому, как создать оптимальные усло­вия, чтобы извлечь из размолотого кофе все вкусовые, ароматические и тонизирующие вещества.

Итак, прежде всего и «главнее» всего — качество кофейного зерна. Оно не все однородно, не всегда высококондиционно, а имеет ряд пороков, которые возникают в нем в процессе выращивания, некаче­ственной обработки и неправильного хранения. Именно на эти изъяны следует обратить самое при­стальное внимание при покупке кофе, поэтому пе­речислим наиболее часто встречающиеся из них.

Порок № 1 — утрата зернами кофе естествен­ной  окраски — это результат длительного, превыша­ющего нормативные сроки, хранения. При значи­тельном превышении этих сроков зерна могут обесцвечиваться до такой степени, что приобретают вы­раженный белесоватый оттенок. Однако это не един­ственная причина такого порока. Утрата окраски может произойти, если зерна продолжительное вре­мя находятся во влажных условиях с последующим отступлением от правил при оценке ферментации, то есть цвета зерен. Кроме изменения окраски при хранении в сыром помещении, кофе приобретает запах плесени и затхлости, который настолько «въед­ливый» и стойкий, что не исчезает даже при тща­тельном обжаривании.

Порок №2 — наличие дефектных зерен. Это так называемые черные зерна, которые получаются от слишком продолжительного лежания плодов, упав­ших на землю, значительного увлажнения или не­соблюдения режима сушки, нарушения правил хране­ния. Если черные зерна попробовать обжарить, они сначала становятся тусклыми, а затем и вообще обугли­ваются. Примесь их даже в небольшом количестве при­дает всей массе кофе неприятный привкус, неустрани­мый при любых технологиях приготовления кофе.

Порок № 3 — наличие затхлых зерен — появ­ляется при условиях, описанных в пороке № 1, и еще, если кофейные зерна промывают грязной во­дой или держат их чрезмерно продолжительное вре­мя в воде. Зерно, прошедшее такую «обработку», невозможно отличить от нормальных и только при измельчении их Вы почувствуете гнилостный запах. К зернам с таким же пороком относятся кислые и плесневелые, которые  определяются также по характерному специфически неприятному запаху, появляющемуся при размоле зерна.

 

Теперь о пороках производственного харак­тера. К ним относятся: раздавленные зерна, дроб­леные зерна — кусочки меньше половины; «уре­занные» зерна — срезан один конец; разломанные на две части по бороздке — «ушко», нарушена вог­нутая часть «раковина» и др.

Пороки кофе непроизводственного характе­ра представлены сухими и бесформенными зернами — как следствие повреждения вредителями (кофей­ным короедом, какаовым ложнослоником), птица­ми и при агрономически неграмотном уходе за дере­вьями. Дефектные зерна легко отличимы от нормаль­ных. Правда, здесь есть один нюанс. Дело в том, что обычно плод кофе имеет два семени, но иногда слу­чается, что одно из них по каким-то причинам не развивается и остается в зачаточном состоянии. Та­кие плоды бережно собирают отдельно, сортируют и обрабатывают, после чего они идут на приготовле­ние «перл-кофе», особо ценимого знатоками этого напитка.

В некоторых партиях недостаточно качественно­го кофе встречаются посторонние примеси, которые ни в коем случае не должны быть: земля, камешки, веточки и т.д.

Дефектные зерна с пороками производственного и непроизводственного происхождения трудно уст­ ранимы или вовсе не устранимы, Эти зерна очень быстро обжариваются и к концу этого технологи­ческого процесса вообще могут обуглиться. При по­падании пораженных болезнью зерен в общую мас­су даже высокосортного кофе они могут не только испортить его вкус, но и вызвать пищевой диском ранимы или вовсе не устранимы. Эти зерна очень быстро обжариваются и к концу этого технологи­ческого процесса вообще могут обуглиться. При по­падании пораженных болезнью зерен в общую мас­су даже высокосортного кофе они могут не только испортить его вкус, но и вызвать пищевой дискомфорт. Вот почему технологическая операция, обо­значенная под № 1, так важна и должна выполнять­ся с чрезвычайной тщательностью. Дефектные зерна кофе, о которых велась речь, бывают обнаружены уже на первый стадии технологической обработки, и их удаляют. Очистка от них и других посторон­них примесей, а одновременно и сортировка зерен кофе выполняется на специальных машинах, обору­дованных набором сит с различными шаблонными отверстиями. Оставшиеся легковесные примеси, обо­лочки, серебристая пленка, ворс удаляются двойной аспирацией — продувкой струей сжатого воздуха. Случайно попавшая в массив кофейных зерен метал­лическая мелочь улавливается магнитом.

Согласно ныне действующей технологической схе­ме переработки кофе вслед за очисткой и сортиров­кой предписываются следующие операции: обжар­ка, охлаждение, смешивание, помол, фасовка, упа­ковка, хранение.

Следующим элементом технологической обработ­ки зерен кофе, на чем, пожалуй, сосредоточивается все умение и проявляется талант производителей кофе, является процесс обжарки. Зрелые кофейные зерна обычно темновато-серого или зеленовато-серого цве­та, имеют неприятный вяжущий вкус, не обладают ароматом, с трудом измельчаются. Значимость об­жарки как технологического процесса и заключается в том, чтобы изменить эти качества зерен и создать максимально хороший вкус, цвет и аромат кофе, что­бы он проявил присущие только ему аромат и свой­ства тонизирующего напитка. Именно благодаря обжарке кофе становится «коричневым золотом», при этом качество обжарки во многом определяет и сор­тность кофе.

В домашних условиях оптимальный вариант — обжаривать кофе как можно ближе к моменту его приготовления. Не будет преувеличением сказать, что в условиях производства это достаточно ответствен­ная операция в технологии подготовки кофе, требу­ющая особых навыков в пользовании техникой, мож­но сказать своего рода искусство, владеют которым лишь редкие специалисты-обжарщики, имеющие большой опыт и высокую квалификацию.

Процесс обжарки требует строжайшего соблюде­ния всех нюансов его технологии, ибо малейшие отклонения от нее или лишние несколько минут пе­редержки могут окончательно испортить вкус кофе. Надо с точностью до секунд установить, когда ко­фейные зерна будут готовы, то есть когда в них про­явится своего рода «вкусовой пик», и тут же неза­медлительно начать их охлаждать. Затем, опять-таки под контролем, он должен отлежаться.

Обжарка обычно ведется в ростере («кофейной печке») — при температуре в интервале 180— 200°С и непрерывном перемешивании, в результате чего и достигается равномерное обжаривание зерен. Очень важно при этом следить за колебаниями температу­ры, выдерживать ее и заданные пределы, умело регу­лировать нагрев, поскольку при большей, чем указа­но, температуре зерна могут быстро обуглиться.

Не менее значима для качества обжарки зерен и скорость обжарки. Если этот процесс вести в доста­точно быстром режиме, зерна кофе начинают «по­теть», то есть на их поверхности выступает жир,

при замедленном жарении останется непрожарен-ной внутренняя часть зерна и кофе из таких зерен получится менее ароматным, чем из этих же зерен, но хорошо прожаренных. В таком случае он просто-напросто высушивается и его экстрактивные каче­ства значительно снижаются. В обжаренных зернах кофе содержится около 30% растворимых в воде веществ.

В процессе обжарки в зернах кофе происходят сложнейшие физико-химические и биохимические процессы, в результате которых объем кофейной мас­сы увеличивается в 1,3—1,5 раза, а масса их умень­шается в среднем на 18%. Это происходит за счет потери зернами воды и разложения органических веществ, которые входят в состав зрелых, но не про­шедших сушку зерен кофе. При этом изменяются и другие свойства кофе, в нем образуется кофеоль — сложный букет ароматических веществ. В ее состав входит около 70 различных ароматических веществ из 2000, которые выявлены в кофе. Это в основном продукты разложения белков, Сахаров, жира: мети­ловый спирт, уксусная кислота, пиридин, мальтол и др. Все это многообразие химических соединений и создает аромат и вкус кофе. Однако наиболее дей­ственное значение в придании кофе приятного спе­цифического аромата принадлежит алкалоиду триго-неллину, который при этом разрушается и превра­щается в пиридин. Кофеин, тригонеллин и продукты карамелизации сахара придают сваренному кофе приятную горечь, а хлорогеновая кислота — вяжу­щий вкус. Карамелин в сочетании с другими веще­ствами придает зернам коричневую окраску. При оценке зерен эту окраску сравнивают с зернами, ко­торые имеют эталонную окраску.

В домашних условиях при обжарке поступают аналогичным образом. Для указанной цели уже вы­пускается и есть в продаже соответствующая утварь, например цилиндрические обжарки. В обиходе, од­нако, зерна обжаривают на хорошей чугунной или железной сковороде. Но она должна использоваться исключительно для этой цели, так как кофе легко впитывает в себя посторонние запахи. При этом сна­чала зерна кофе в течение 2—3 мин промывают в дуршлаге водой (по некоторым рекомендациям его надо держать в воде не менее 10 мин). Затем их следует осушить хорошо впитывающим влагу поло­тенцем либо рассыпать их на разостланной холщо­вой салфетке для просушки. Кофейные зерна про­мывают, если хотят обновить запах зерен из магази­на. Затем их высыпают на сковороду слоем 2— 3 см, ставят в духовку и, периодически помешивая, про­веряют их готовность. Степень обжарки регулирует­ся интенсивностью температуры и продолжительно­стью нагрева. Следует дождаться легкого потрески­вания зерен и, когда они приобретут интенсивно-коричневый цвет и станут матовыми, считается, что зерна хорошо обжарены. Слишком интенсивный огонь делать нельзя — зерна быстро подгорят и ста­нут горькими. Чтобы убедиться, что зерна кофе го­товы, надо раскусить одно зернышко — и Вы это почувствуете. Окончив обжарку, зерно следует охла­дить. Затем их высыпают в емкость с непроницае­мой плотно притертой крышкой и хранят в темном сухом месте, лучше при пониженной температуре.

Дать единый рецепт, до какой степени нужно обжаривать кофе,— сложно. Дело в том, что суще­ствуют различные сорта кофе и каждый из них тре­бует свойственных только ему условий обжарки и различного времени на это, но главное при том — разные вкусы потребителя кофе, из-за чего и возни­кает субъективизм в оценках. Для одних кофе пока­жется пережаренным, для других — нормальным, третьи удовлетворятся тем, что есть.

Немаловажную роль здесь играют сложившиеся вкусы, привычки и национальные традиции. Исхо­дя из всего многообразия вкусов, готовят кофе силь­ной обжаренности — темнообжаренный кофе; сред­ней обжаренности; реже — слабой, или легкой, об­жаренности; стандартной; экспресс-обжарки; итальянской, французской, американской обжарен­ности. Обычно большинство предпочитают кофе уме­ренной степени поджаренности, поскольку чрезмер­ная иоджаренность ведет к карбонизации — обуг­ливанию, а слабая — к проявлению наибольшей кислотности кофе. Но это — дело вкуса. Французы и итальянцы, например, ценят превыше всего кофе сильной обжарки.

Легко- или среднеобжаренный кофе рекоменду­ется пить на завтрак и в течение дня, а сильнообжа-ренный будет хорош в послеобеденное время.

В условиях производства кофе после выгрузки из обжарочного аппарата производят быстрое его охлаждение, продувая сквозь всю массу холод­ный сжатый воздух. Казалось бы, простая проце­дура, но медлить с ней нельзя, именно быстро сле­дует охладить. После продувки кофе направляют в специальные бункера, где он отлеживается перед дальнейшей обработкой.

Известно, что различные сорта кофе обладают только каждому из них присущими специфически­ми ароматом, вкусом и тонизирующими свойства­ми. Существуют сорта кофе, которые обладают вы­сокими вкусовыми качествами, ароматичны, экстрак-тивны, но они прихотливы к условиям произрастания, малоурожайны. Другие сорта упомянутыми свойства­ми не обладают, но высокоурожайны и нетребова­тельны к климатическим и почвенным условиям. Кофе таких видов относится к сортам-наполнителям и поэтому гораздо дешевле прославленных сортов.

Сегодня цены на кофе очень высоки. По денеж­ному обороту в международной торговле это второй после нефти товар. По аналогии с «нефтедолларом» уже поговаривают о «кофедолларе».

Описанные выше обстоятельства заставляют при­бегать к смешиванию, своеобразному купажирова­нию, различных сортов, к приготовлению смесей, которые отвечают качествам, предъявляемым к кофе. Можно сказать, что эта операция насколько вынуж­денная, настолько и целесообразная. Ведь секрет хо­рошей чашечки кофе во многом обусловлен правиль­ным подбором сортов для смешивания и соотноше­нием по массе кофейных зерен из различных почвенно-климатических регионов и различных по годам урожаев.

Технология смешивания — процесс сложный, тре­бующий, как и обжарка, профессионального опыта, навыков, соблюдения выработанных веками правил, что позволяет выдерживать стандарт качества. Разумеется, поступающие в продажу смеси создают в специализированных лабораториях специалисты-де­густаторы. Они умеют оценить все достоинства, вку­совые и ароматические нюансы кофе и из тысячи испробованных вариантов составить именно такую смесь, которая обладает высокими вкусовыми каче­ствами, выраженным ароматическим букетом, хоро­шим тонизирующим действием.

Смеси присваиваются красивые благозвучные назва­ния: блюмонтань, смесь моряка Джо и др., но чаще всего даются они по названию основной массы кофей­ного компонента в смеси. Например, смесь кофе эфи­опский (харрар, выращиваемый в Эфиопии — 50%, сантос в Бразилии — 25%, плантейшен в Индии — 25%), кофе мокко экстра-класс (ходейда в Йемене — 50%, харрар — 25%, сантос — 25%), индийский кофе (плантейшен — 50%, сантос — 25%, вьетнамс­кий арабика, завезенный с Кубы, — 25%) и др.

Следует отметить, что рецепты смесей очень от­носительны, поскольку качество зерен того или ино­го сорта варьирует в зависимости от многих обстоя­тельств, сложившихся на данный промежуток вре­мени. Поэтому даже дилетант, руководствуясь собственным вкусом, знаниями, опытом может сам приготовить свою любимую смесь или несколько вариантов таких смесей с учетом имеющихся на се­годняшний день видов кофе, тем более что принци­пы смешивания и приготовления смесей едины и суть их заключается в том, как эффективнее добить­ся наилучшего вкуса, аромата и тонизирующего дей­ствия кофе. Смешивать кофе можно как перед по­молом, так и после него, чтобы дать возможность каждому, кто желает экспериментировать и по соб­ственному усмотрению готовить понравившуюся только ему кофейную смесь.

Ниже приводятся свойства и характеристики наи­более распространенных сортов кофе.

1.    Бразильский «сантоо. Лучшая его разновид­ность — это мелкозернистый «бурбон сантос» сред­ней крепости, умеренной кислотности, мягкого вку­са, высокоэкстрактивен.

2.    Гватемальский «антигва» — очень ароматный, высококислотный, приятного вкуса.

3.    Индийский «миссор» — ароматный, не ост­рый, слегка кисловатый, не крепкий, приятного вкуса.

4. Йеменский «мокко» — непревзойденного вку­са, винно-кислый, острый, с шоколадным ароматом.

5.    Кенийский «эй-эй» — кислый, с винным при­вкусом, крепкий.

6.    Колумбийский «маме» (медельин, армения, манисалес) — хорошего вкуса, очень крепкий, с лег­ким винным привкусом.

7. Костариканский «таразу» — ароматный, крепкий.

8.    Мексиканский арабика «примавошд» — аро­матный, не крепкий и не кислый, с прекрасным ароматическим букетом.

9.    Танзанийский «пиаберн» — острый, винный, средней крепости, с богатым вкусовым букетом.

 

10. Эфиопский «каррар» — необычного нежно­го вкуса, высокоароматный, винный.

11. Ямайский «блу монтань» — не крепкий, ароматный, редкого приятного вкуса, с сочно-слад­коватым привкусом.

 

Используя на практике ту информацию, которая приведена выше, можно приготовить, например, смесь, которая обладает изумительным вкусом и аро­матом. Приготавливается она следующим образом. Мягкие вкусовые качества сантоса можно обогатить более выраженным вкусом, если к нему добавить ко­лумбийский кофе; улучшится вкус гватемальского от костариканского кофе и т.д. Если, по вашему мне­нию, кофе, который сварен, недостаточно хорош, попробуйте добавить к нему до 1/3 массы кофе ни­жеперечисленных сортов:

для усиления вкуса — южноамериканские сор­та: колумбийский, гватемальский, костариканский;

для усиления крепости, аромата и вкуса — индонезийские сорта;

для придания привкуса сладковатости — ин­дийские и гаитянские сорта;

для подчеркивания приятного винного привку­са — эфиопский и кенийский кофе.

Можно воспользоваться и готовыми смесями. Ре­цептура их известна и в качестве информации мы ее приведем.

Мягкие некислые смеси достаточно ароматные, по вкусу наиболее подходящие для всех почитателей кофе (кроме приведенного выше).

Смесь № 1: по 140 г колумбийского, мексиканс­кого и индийского кофе.

Смесь моряка Джо: по 100 г колумбийского и бразильского; по 60 г кофе венской и французской поджаренности; 100 г кофе «селебес каллос».

Американская смесь: 50% костариканского кофе, 50% колумбийского (сюпремо) без кофеина. Королевская смесь: 50% кофе «кона», 50% ко­лумбийского без кофеина.

Послеобеденная смесь: 50% любого кофе фран­цузской (сильной) поджаренности, 50% кофе «Ама-ретто» без кофеина.

Континентальная смесь: поровну танзанийс­кого и колумбийского кофе.

Последние четыре смеси — это роскошь тех, кто имеет возможность выбрать названные сорта кофе в свободной продаже или в тех странах, где эти сорта выращиваются.

Практически заключительной операцией в произ­водстве кофе является помол, который также влияет на качество сваренного из него кофе. Неправильно проведенный помол может испортить кофе даже из элитных сортов. Как и для других операций по пере­работке кофе, для помола существуют стандартизи­рованные требования. В соответствии с этими требо­ваниями различают следующие виды помола: очень мелкий (тонкий, наподобие пудры), когда получа­ются частицы величиной до 0,15 мм; средний — частицы до 0,3 мм, крупный, когда частицы до 0,6 мм, очень крупный (грубый) помол, когда частицы величиной до 0,8 мм. В действительности при помо­ле получается смесь из частиц различного размера. Выбор конкретного вида помола зависит, во-первых, от того, какой способ приготовления кофе Вы пред­почитаете, и типа используемой Вами кофеварки.

Здесь также не обходится без обычаев и тради­ций, выработанных в отдельных странах или отдель­ными народами. На Востоке, где кофе принято го­товить в джезве, используют кофе самого тонкого

помола, в Европе — среднего, в Америке, где пользу­ются усовершенствованными кофеварками,— круп­ного помола. Следует отметить, что некоторые со­временные жерновые кофемолки работают в восьми режимах и соответственно могут по вашему жела­нию обеспечить восемь видов помола — от самого грубого до тончайшего.

В настоящее время рынок бытовой техники насы­щен кофемолками различного типа, принципа действия и цены. Выше говорилось, что помол, точнее — сте­пень помола определяет, как долго следует кофе ва­рить, то есть скорость экстракции из зерен вкусовых и ароматических веществ. Чем тоньше помол, тем больше поверхность, с которой извлекаются веще­ства, и соответственно в более быстром режиме сле­дует варить кофе.

Вкусовые качества сваренного кофе будут макси­мально хорошими, если соблюдено соотношение между временем, в течение которого кофе ва­рят, и степенью помола зерен. Однако следует учесть то, что слишком тонкий размол приводит к тому, что мельчайшие частицы кофе не оседают, и поэтому сваренный кофе будет мутным — это Вы увидите, когда начнете разливать его по чашкам.

Опыт кофеманов подсказывает, что при тонком помоле необходимо варить его 1—4 мин, при сред­нем — 4—6 мин, при грубом — 6—8 мин. При этом ни в коем случае нельзя, чтобы он кипел. Очень важно добиться одинаковой степени помо­ла, тогда при варке обеспечивается более полное из­влечение вкусовых, ароматических и тонизирующих веществ.

Обжаренные кофейные зерна — продукт весьма деликатный и не подлежат длительному хране­нию. Еще в большей степени не переносит хране­ния размолотый кофе. Для обжаренного кофе сроки хранения исчисляются днями, а для размолотого — буквально часами, поэтому молоть кофе лучше всего непосредственно перед тем, когда Вы будете его ва­рить. Следуя этому правилу, нельзя запасать кофе впрок. Несмотря на все технические ухищрения (ге­рметически закрытые банки, где воздух заменен инер­тным газом, расфасовка под вакуумом и др.), кото­рые способствуют продлению срока хранения, аро­мат кофе постепенно исчезает и не только в результате улетучивания составляющих кофе ингредиентов, но и потому, что часть из них в соприкосновении с воздухом и влагой окисляется. Это особенно касает­ся размолотого кофе, из которого довольно быстро «выветриваются» ароматические вещества и его ка­чество начинает ухудшаться не по дням, а по часам. Предел хранения такого кофе не превышает 10 су­ток. Кофе, приготовленный после этого срока хране­ния, оставляет желать лучшего. В вакуумизирован-ных пакетах кофе сохраняется несколько месяцев, но как только пакет вскрыт, его надо употребить в течение 8—10 дней. В дальнейшем, но не надолго, продлить этот срок можно, если кофе хранить в хо­лодильнике в закупоренной стеклянной емкости, куда не может проникнуть влага и посторонние запахи.

Следующей, уже сугубо домашней операцией яв­ляется экстракция — завершающий и самый от­ветственный этап в приготовлении кофе. Ведь напи­ток кофе — это экстракт, то есть раствор извлеченных из порошка веществ. Степень размолотого кофе, количество кофейного порошка, качество воды и тем­пература — вот «участники» этого процесса, каж­дый из которых может повлиять на его течение. Вкус и аромат кофе обусловливаются количеством аромати­ческих и вкусовых веществ, перешедших в напиток при взаимодействии кофейного порошка с водой. Пер­вые — ароматические вещества — экстрагируются раньше, вторые — вкусовые компоненты — более медленно. Как уже говорилось, скорость экстракции, то есть скорость извлечения составляющих кофе ин­гредиентов, в значительной степени зависит от по­мола: при тонком помоле этот процесс ускоряется, поскольку общая поверхность, с которой осуществ­ляется экстракция, большая и время, затраченное на нее, будет меньше.

Оптимальной температурой для экстракции явля­ется 93°С, предел — 9б°С, то есть она находится около температуры точки кипения. Зная это, ни в коем случае нельзя доводить кофе до кипения и тем более кипятить его. В последнем случае в кофе могут перейти вещества, которые портят аромат даже ка­чественного кофе. Именно поэтому кофе по техно­логической терминологии не варят, а заваривают. Теперь станет понятным изречение «кипячение уби­вает кофе». Оно справедливо до буквы.

Экстракция зависит и от качества воды, приме­няемой для этой цели, ведь кофе в сущности являет­ся смесью молотого кофейного порошка и воды — твердая и жидкая составляющие. Вот почему вода считается не менее важным для приготовления ком­понентом, чем сам кофе. Если вода не отвечает требуемым вкусовым качествам или еще хуже — с запа­хом хлорки или мутна, рассчитывать на вкусный кофе не приходится. Между тем тот «коктейль», который выплескивает водопроводная труба, хорошей питье­вой водой можно назвать лишь с большой натяж­кой, закрыв глаза на то, что в ней присутствуют раз­личные виды отнюдь не безобидных примесей: хлор, железо, свинец, алюминий, медь, пестициды и дру­гие, хотя присутствуют они в допустимых пределах. В самом деле, наличие в воде хлора ведет к образова­нию сложных, весьма вредных для человека соеди­нений, которые влияют на повышение заболеваемо­сти раком. При высоких концентрациях железа в воде, по мнению медиков, возможны болезни пече­ни. Проблему представляет и жесткость воды, опре­деляемая количеством растворенных в ней солей каль­ция и магния. Из-за излишней жесткости на посуде образуется накипь. Как утверждают врачи, что-то на­подобие ее может отложиться и в почках человека, отсюда и высокий ныне процент иочечно-каменной болезни. Даже приведенный краткий перечень «по­роков» воды убеждает, что воду надо очищать, хотя это лишает ее некоторых микроэлементов, но зато делает безвредной для человека. Микроэлементами лучше обеспечивать организм за счет потребления овощей и фруктов, тем более, что для того чтобы получить суточную дозу минеральных веществ только из воды, человеку надо ее выпить в день 50 литров.

Исправить положение можно, использовав род­никовую воду, воду горных рек, проточную воду с ледниковых озер и т.д. Если это невозможно, то нужно для кофе воду подготовить заранее. Для этого на 2—3 мин открыть водопроводный кран, пока вода не станет холодной, или дать ей отстояться в тече­ние некоторого времени. Охлаждать воду в холо­дильнике, равным образом как и пользоваться дис­тиллированной водой для приготовления кофе, не следует. Вода должна быть не слишком жесткой, не слишком мягкой, без запаха, без каких бы то ни было вкусовых примесей.

Наконец, экстракция зависит и от взятого коли­чества кофейного порошка, точнее от правильного соотношения его и воды. Степень помола, соотно­шение количества кофе и воды — эта триада долж­на находиться в выверенном оптимальном соотно­шении и произвольно ее изменять — значит в ре­зультате не получить вкусный, тонизирующий напиток. Если, к примеру, необходимо приготовить кофе более слабой концентрации, не стоит манипу­лировать количеством воды, поскольку это изменяет условия экстракции и кофе окажется невкусным, без аромата. Лучше разбавить уже готовый кофе кипяче­ной горячей водой. С другой стороны, положить много порошка — еще не означает, что кофе от этого станет вкуснее. При большой концентрации аромат и вкус кофе могут измениться в худшую сто­рону, в нем будет преобладать горький вкус, не гово­ря уже о чрезмерной дозе, что тоже не на пользу вкусовым качествам. Поэтому понятно, что при при­готовлении кофе следует соблюдать апробированные нормы закладки его компонентов. Специалисты по кофе рекомендуют 10—12 г порошка кофе на 180 г воды, а для кофе двойной крепости то же количество порошка на 90 г воды. Во всяком случае, как говорят, все вертится вокруг этих цифр. Впрочем, в книге для любого на выбор рецепта приводится точ­ное количество кофе, необходимое для приготовле­ния одной чашки, что упрощает задачу. Конечно, нельзя навязывать это правило всем подряд. Каждый из нас в состоянии составить собственное мнение о вкусе кофе, который он любит. Однако такая оцен­ка будет, несомненно, субъективной, поскольку она определяется привычкой, индивидуальным вкусом и зависит от того, как давно Вы являетесь поклонни­ком кофе, от образа жизни — у каждого человека он различен, наконец — от возраста, а значит, и от состояния здоровья. Среднестатистический человек может различить до 2 тыс. запахов, а специалист-дегустатор до 10 тыс., так что стоит все же полагать­ся на их профессиональный вкус.

Итак, в настоящей главе рассмотрены важней­шие положения о том, как выбрать кофе, и о том, что надо предпринять, чтобы он при заварке полу­чился вкусным и ароматным. Подведем итоги и вкрат­це обобщим, чтобы дать деловой совет по выбору и приготовлению кофе, не ошибиться и купить высо­кокондиционный кофе.

Кофе в зернах или молотый должен соответство­вать следующим требованиям:

зерна должны быть равномерно обжаренные, интенсивно-коричневого цвета с матовой поверх­ностью, с остатками серебристой оболочки в бо­роздках, не закопченные, не пятнистые, с сухим ядром внутри, непережаренные или недожарен­ные, с хорошо выраженным ароматом и вкусом, характерным для данного ботанического вида кофе.

Молотый кофе внешне должен представлять од­нородную темно-коричневой окраски массу с ред­кими светло-серебристыми включениями (это раз­молотые частицы оболочки кофейных зерен), аро­матный, со специфическим кофейным вкусом.

Кроме показателей субъективных — «вкусно-не­вкусно», существуют объективные физико-химичес­кие показатели качества, сведения о которых хоро­шо было бы привести на этикетке. Эти показатели должны соответствовать следующим нормативам: влажность в течение гарантийного срока — 7,0%; зольность — не более 5,0%, количество экстрактив­ных (растворимых в воде) веществ — 20—30%, со­держание кофеина — не менее 0,7%.

Другие примеси не допускаются.

Следует знать, что, покупая кофе, надо прежде всего ознакомиться хотя бы с минимальной ин­формацией о товаре: где и кем произведен, како­вы его характеристики и чем подтверждается объяв­ленное качество товара. Сегодня ни для кого не секрет, что многие товары, якобы произведенные известной фирмой, в действительности таковыми не являются, хотя продаются подобные подделки по цене товара-оригинала и даже более высокой. Эксперты по кофе утверждают, что 80% раство­римого кофе, поступающего в продажу, не соот­ветствует сертификату качества, поэтому, как гово­рится, будьте «начеку».

Теперь некоторые советы и рекомендации по поводу приготовления кофе, которых надлежит придержи ваться.

1.       Абсолютная чистота оборудования, утвари для приготовления кофе и посуды для его подачи.

2.       Качество, качество и еще раз качество самого кофе. Надо непременно убедиться, что все зерна оди­наковы по цвету и размеру, нет примесей, испор­ченных зерен, постороннего, не присущего кофе, за­паха. Он должен быть хорошо обжарен согласно тре­бованиям с учетом вида и степени обжарки (слабая, средняя, сильная), типичного помола (от тонкого до крупного) и смешан в пропорции, рекомендо­ванной специалистами.

3.       Вода для заварки кофе предпочтительнее не водопроводная, а родниковая или прошедшая очис­тку специальными средствами или предварительно отстоянная.

4.   Чтобы получить идеальное сочетание вкуса и аромата кофе, необходимо изучить, как пользоваться принадлежащей Вам кофеваркой, и строго следовать инструкции. Нелишне уяснить информацию о кофе, приведенную на упаковке, особенно касательно того, из какой страны, какой сорт.

5.       Соблюдать правильные пропорции кофейного порошка и воды, чтобы кофе не получился слабым и безвкусным либо слишком крепким и горьким. При этом выдерживать соответствующую температуру при заварке, не доводить до кипения, иначе кипящая жидкость разрушит поднявшуюся пену, в результате чего и улетучится самая ценная часть неповторимого аромата кофе.

6.   После приготовления кофе его следует сразу подавать на стол. Кофе не должен долго настаи­ваться и тем более подогреваться. И то и другое отрицательно сказывается на вкусовых качествах кофе.

7.     Хранить купленн

Просмотров: 5867 | Дата: Среда, 20 Октября 2010 |